La Mozzarella di Bufala Campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala; il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della mozzarella di bufala, l'utilizzo esclusivo di latte di bufala. In tal modo rimane escluso un impiego anche parziale di latte bovino, altrimenti la Mozzarella non potrebbe essere più denominata "di bufala" ed il latte bovino dovrebbe essere necessariamente incluso tra gli ingredienti di produzione.

Il latte utilizzato, per essere trasformato in mozzarella, deve provenire da allevamenti bufalini attentamente selezionati, deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura ed immagazzinato in recipienti che non ne modificano le caratteristiche organolettiche. Infine, prima di lavorarlo, il latte deve essere filtrato allo scopo di eliminare eventuali impurità.

La coagulazione del latte di bufala viene realizzata aggiungendo un siero naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. La durata media della coagulazione non deve superare i 30 minuti.

La ‘cagliata’ così ottenuta, viene ‘rotta’ manualmente con un 'ruotolo' di legno (un bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno) o con uno spino metallico e viene spinta fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare prima sotto siero; nel ciclo di lavorazione artigianale l'acidificazione dura mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.
La durata dell'acidificazione della cagliata sotto siero è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della mozzarella.

A questo punto inizia la fase di filatura che è quella che influisce maggiormente sulla consistenza del prodotto finito e sulla resa di lavorazione. Nella lavorazione tradizionale, la filatura della pasta viene ancora eseguita manualmente. La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente. Successivamente, con l'aiuto di adatti utensili, che nella pratica tradizionale sono costituiti da una ciotola e da un bastone di legno, si solleva e si tira la pasta fusa, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido. Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.

La mozzarella è ora pronta per essere ‘formata’. A livello artigianale la formatura della mozzarella di bufala campana viene effettuata manualmente, da due operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall' altro operatore. La pasta filata viene manipolata con molta cura ed esperienza eseguendo dei movimenti caratteristici che si concludono con la mozzatura.

Alcune forme particolari, quali ad esempio la tradizionale "treccia", vengono ottenute solamente a mano, intrecciando abilmente un segmento allungato di pasta filata fino ad ottenere la forma finale.

L’ultima fase è quella della salatura, durante la quale la mozzarella viene immersa in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata dell'operazione varia da caseificio a caseificio.

Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo, la concentrazione di sale nel formaggio tende ad equilibrarsi. Per effetto di un processo diffusivo la concentrazione del sale si abbassa negli strati esterni del formaggio e si innalza in quelli interni, con tendenza ad uniformarsi.

All’esame visivo la mozzarella risulta essere di un bianco perlaceo, porcellanato, con una superficie liscia e lucente e una crosta sottilissima (meno di un millimetro). La crosta che come una buccia difende la pasta sottostante deve allontanarsi con un distacco abbastanza netto.

Al taglio la mozzarella lascia scolare un siero siero biancastro, dal profumo di fermenti lattici.

La mozzarella di bufala campana d.o.p ha una particolare consistenza che viene percepita durante la masticazione. Deve essere leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la produzione ed, in seguito, più fondente. In pratica, la mozzarella fresca, deve essere masticata.
 

Il Camping Golden Garden è situato all'interno della zona di produzione della mozzarella di bufala campana, e a meno di due chilometri dai caseifici che producono ancora in maniera artigianale.